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自古以来,白酒作为一种特殊饮品早已经融入了人们的生活当中,尤其在我们的传统文化中更为突出。

白酒根据其原料和生产工艺的不同,形成了不同的香型与风格,白酒的香型目前有12种,其中最具代表性的有浓香、酱香、清香、兼香等,不同的原料和酿造工艺决定了不同香型白酒的质量和风格。

思源1016浓香型白酒具有窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。
构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯,发酵容器为泥窖,采取续糟配料的投料方式发酵,故有“千年老窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”之说,强调了泥窖对酿酒的重要作用。

思源1016浓香型白酒采用中华百年传统工艺古法酿造,参考工艺流程如下:

一、原料处理



思源1016浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱和小麦,采用续糟法工艺,原料挑选酿酒专用高粱、小麦经过多次发酵。我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,“好酒离不开好粮”已成为世人共识。“粮乃酒之肉”,高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低等典型品质特点,是酿造中国白酒首选的原料。高粱白酒以其色、香、味和风格形成了我国独特的酿酒产业,展现了我国酒文化的深厚底蕴,独步世界,久享盛名。

二、出窖

采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。

三、配料、拌和

配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先以甑和窖的容积为依据,同时根据季节变化适当进行调整。配料时加入较多的母糟调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。

增加母发酵次数,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。

配料做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

四、蒸酒蒸粮

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。

典型的浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。

五、打量水、摊凉、撒曲。

根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”。

摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉,提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。

六、封窖发酵

待糟醅入窖完毕后,在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物质含量,待糟醅发酵好后将其取出,开始蒸粮蒸酒,即又开始了一个新的酿酒过程。


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